Qué es y cómo se hace la salsa bechamel

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Aquella salsa blanca que armoniza la lasaña o que también es la base de las croquetas españolas se llama bechamel y es una de las preparaciones básicas de la cocina. Sirve para prácticamente todo: para poner guapos a los pescados, pollos e incluso también a la carne roja.

Aunque parezca difícil de creer, a esta receta solamente la componen tres ingredientes: mantequilla, harina y leche de vaca. Se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada y la idea es que quede una salsa tersa y completamente blanca.

Más fácil, imposible: la salsa bechamel

Según la tradición culinaria francesa, preparar una buena salsa bechamel consiste en saber las cantidades de los tres ingredientes básicos y dejar en el fuego solo el tiempo suficiente. Pero esta aseveración obviamente tiene truco.

Como en todo, sí se necesita tener cuidado a la hora de cocinarla para que no quede ni muy aguada ni muy espesa. En la receta básica, para hacer dos tazas se necesita media de harina, otra media de mantequilla y una entera de leche.

Los primeros dos ingredientes van primero y deben integrarse a la perfección a fuego bajo antes de agregar el líquido. Esta masita lleva el nombre técnico de roux y evita que salgan grumos.

Una vez que está listo, es momento de incorporar la leche poco a poco. Cuando la salsa bechamel se enfría se hace mucho más espesa de lo que la ves, entonces tendrás que tomar esto en cuenta.

Si la vas a utilizar para hacer las capas de una lasaña o como acompañamiento de una carne, procura dejar el fuego bajo y mover. Dibuja una línea en la panza de la cuchara y asegúrate de que no se difumine con la salsa, esa es la manera de saber que está lista.

Con que quieres preparar croquetas españolas, ¿eh? En este caso debes dejarla a que espese unos cinco minutos más sin dejar de mover, sazonar y agregar los ingredientes que quieras como el jamón serrano, la tinta de calamar o un poco de cebolla. Hay que dejar enfriar completamente hasta que sea lo suficientemente sólida como para que puedas hacer bolitas con ella.

Una de las maravillas de esta salsa madre de la cocina francesa es que de ella derivan miles y miles de recetas. Si a tu bechamel le agregas un poco de queso rallado y la yema de un huevo funciona perfecto para pastas y ahora deberás llamarla Mornay.

En otro caso, si quieres el sabor intenso del jitomate pero en versión cremosa puedes hacerlo y aquí se llamará Aurora.

Puedes, incluso, también agregar un poco de fondo de pescado para hacer una consistencia más ligera y aderezar proteínas del mar.

Manos a la obra

Ingredientes

  • Una taza de leche entera
  • Media taza de mantequilla
  • Media taza de harina de trigo
  • Sal y nuez moscada al gusto

Procedimiento

  1. Poner un sartén a fuego bajo y derretir la mantequilla.
  2. Inmediatamente después, agregar la harina y mezclar hasta que quede una pasta homogénea y pálida.
  3. Bajar el fuego al mínimo e incorporar la leche e integrar con un batidor de globo de modo que no queden grumos. Sazonar con sal y nuez moscada.
  4. Cuando la salsa haga burbujas consistentes y comience a espesar, retirar del fuego y dejar enfriar.
  5. Servir.

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