Receta de jambalaya, la “paella sureña” de Nuevo Orleans

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Quien diga que la comida estadounidense solo se reduce a refresco de cola y hamburguesas definitivamente necesita conocer Nuevo Orleans. Entre la cocina criolla y la cajún aparece el jambalaya, una receta de arroz tradicional sureño que se prepara con jamón ahumado, camarones, ajo, condimento cajún, cebollín y caldo de res.

Hay mucho encanto en la tradición gastronómica y cultural de esta región. Engalanados por La Santísima Trinidad -la forma en la que le llaman a la combinación de apio, cebolla y pimiento que se usa como base- todos los ingredientes tienen cabida para brillar.

La jambalaya es una interpretación de la paella española que tiene su origen en el barrio francés de Nueva Orleans, más mestizo, imposible. Es en la gastronomía lo que el jazz es para la música americana.

¿Criollo o cajún? La discusión de la receta original de jambalaya

La leyenda cuenta que este platillo surgió, como muchos otros, de la necesidad de integrar en una sola preparación los diversos ingredientes disponibles en la región.

Con algo de influencia española, el arroz se prepara con embutidos, mariscos y un sofrito de vegetales. La primera gran diferencia con su antecesor, la paella es el azafrán, que por su alto precio y la imposibilidad de conseguirlo en el siglo XIX en Estados Unidos fue sustituido por tomate rojo.

Su papel en la receta es dar color y sabor a la preparación final; se integra a un fondo de res para abrazar en sus burbujeos también algo de proteína animal y especias.

Pero en la historia de los platillos nada es tan purista ni tan claro.Existen variaciones en la receta de jambalaya que corresponden a las dos corrientes gastronómicas principales de la región: la criolla y la cajún.

En el centro de Nuevo Orleans, donde dicen que se originó esta delicia, se encuentran el epicentro de la cocina criolla. Ahí lo preparan con mucho tomate y agregan camarón.

Más al norte, en Louisiana, la historia la cuenta la tradición cajún. Ahí el arroz se cocina en un fondo oscuro de res y se aromatiza con la Santísima Trinidad y el condimento emblemático compuesto principalmente por paprika, pimienta de cayena y hierbas aromáticas. Cuando está listo se incorporan también embutidos y jamón ahumado.

Ambas son preparaciones muy parecidas e incluso hay una receta que ya integra lo mejor de ambas para hacer una gran jambalaya.

¿Una enorme ventaja? Es un solo plato que incluye todos los grupos de alimentos y además es delicioso.

Cocínala en casa

Pon esa maravillosa música de Ray Charles o Louis Armstrong, siéntete como en el sur de Estados Unidos y deléitate con esta receta de jambalaya.

Ingredientes (4 porciones)

  • 1/2 kilo de salchicha andina o chorizo argentino
  • 2 Cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cebolla picada en cubos
  • 3 ramitas de apio picadas
  • 1 pimiento rojo picado en cubos
  • 4 dientes de ajo picados
  • Laurel al gusto
  • Condimento cajún al gusto
  • 4 jitomates picados en cubos
  • 1 litro de caldo de res
  • 2 tazas de arroz jazmín
  • 1/2 kilo de camarones pelados y desvenados
  • Perejil picado
  • Cebollín o rabos de cebolla picados

Procedimiento

  1. Rebanar la salchicha en rodajas gruesas y cocinar en un sartén a fuego medio o hasta que tomen un color dorado. Sacar y reservar.
  2. Acitronar la cebolla en el mismo sartén hasta que comience a tomar un tono traslúcido. Incorporar el apio, el pimiento, los ajos, las hojas de laurel, el condimento cajún y sazonar con sal.
  3. Incorporar los jitomates picados y el caldo de res.
  4. Agregar el arroz y la salchicha. Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocinar por 20 minutos.
  5. Cuando haya pasado este tiempo, incorporar los camarones y esperar 5 minutos más. Checar la cocción del arroz y si está listo, apagar el fuego.
  6. Decorar con perejil y rabos de cebolla picados; servir.

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